捕獲したての肉よりも熟成させた方が旨味が凝縮して美味しい、緑のトマトよりも赤く熟したトマトが甘くて美味しい、生ハムやチーズも熟成が進んだ方が美味しい、などと言われますが、これはすべてアミノ酸がしかけた美味しさのマジック。食物内における数種のアミノ酸の組み合わせ、またある種のアミノ酸の量が、食物の旨味を左右するのです。20種類のアミノ酸にはそれぞれの味があります。実は、どれをとっても単体で口にして美味しいと言えるものではありませんが、例えば、グリシンやアラ< ニンには甘味が、バリンやロイシンには苦みが、そしてアスパラギン酸やグルタミン酸には酸味と旨味があります。これ以外にもそれぞれの味があり、食品内において、それぞれの食品独自の美味しさを生んでいるのです。
